Povestea
micului românesc: cum a ajuns o greşeală culinară dezbatere europeană. Unde se
găsesc cei mai buni mici din ţară
Povestea
micului românesc a început în urmă cu peste 100 de ani, iar de-a lungul
timpului preparatul autohton şi-a câştigat popularitatea pe grătarul tuturor
românilor. Legenda spune că primul mic a fost mâncat în Centrul Vechi al
Capitalei, fiind inventat dintr-o întâmplare.
Premierul
României a reuşit recent să amâne interzicerea micului de către Comisia
Europeană. Producerea tradiţionalului mic ar fi trebuit să devină ilegală de la
1 iunie din cauza unor ingrediente considerate nesănătoase de autorităţile
europene. În timp ce asociaţiile din domeniu sunt determinate să găsească o
reţetă tradiţională românească care să fie patentată la nivel european,
mititeii rămân în continuare un fel de mâncare pe cât de popular, pe atât de
necunoscut. Adevarul.ro vă dezvăluie reţetele şi legendele din spatele
mititeilor, oraş cu oraş.
Povestea
micului a început în Bucureşti, în urmă cu mai bine de un secol, atunci când un
bucătar iscusit din Capitală, Iordache Ionescu, le pregătea clienţilor săi mai
multe preparate la grătar. Cârciumarul Ionescu, aşa cum era cunoscut printre
clienţii localului, avea o reţetă excepţională de cârnaţi, renumită în tot
oraşul, care a stat la baza micului din zilele noastre, explică istoricul Dan
Falcan.
Într-o zi, cârciumarul muncea de zor la
cârnaţii pregătiţi la grătar, dar maţele în care învelea carnea tocată s-au
terminat. Văzând că cererile la cârnaţi sunt din ce în ce mai multe, Iordache
Ionescu a luat o bucată din „aluatul cârnatului“ şi a pus-o pe grătar fără
niciun fel de maţ. Primul care a gustat invenţia cârciumarului a rămas
impresionat de gustul „mititelui“, iar noul produs s-a transformat în vedeta
localului din centrul oraşului.
Încet-încet, pe majoritatea grătarelor
din cârciumile şi localurile bucureştene se aflau mititei, iar oamenii păreau
fascinaţi de gustul noului produs. „Înainte de al Doilea Război Mondial, la
aproape orice colţ de stradă există o bodegă în care se serveau mici“ ,
povesteşte Dan Falcan.
Micul vine din Turcia de acum câteva
sute de ani
Moghazehi Mehrzad, unul dintre
pasionaţii artei culinare, are o altă părere despre originea micului şi spune
că ştie legenda lui Iordache, dar crede că micul nu este un produs tradiţional
românesc, ci vine din Turcia de acum 300, 400 de ani. Bărbatul spune că
potrivit legendei lui Iordache, micii ar avea o istorie prea scurtă.
Moghazehi povesteşte că micul este de
fapt un kebap, preparat cu ajutorul a numeroase condimente şi ierburi aromate.
„Din reţeta originală de mici fac parte chimenul şi ienibaharul, condimente
folosite foarte des de turci, fiind adaptată de fiecare zonă după gusturile şi
obiceiurile culinare“ , precizează acesta.
În ceea ce priveşte un top al micăriilor
din Capitală, Moghazehi Mehrzad spune că din punctul său de vedere cei mai buni
mici sunt cei de La Cocoşatu. Bărbatul recunoaşte că a încercat să afle reţeta
lor, dar fără succes. Caru' cu bere este un alt restaurant la care spune că se
găsesc mici foarte buni, pentru că bucătarii de acolo respectă o reţetă
proprie. „Din câte ştiu cei de acolo au o reţetă veche de 100 de ani“ ,
precizează Moghazehi.
Vânzările de mici din România ajung la
suma de 50 de milioane de euro în fiecare an, în 2012 fiind comercializate
aproximativ 22.000 de tone de mici. Aşa se face că, în momentul în care cei
trei aditivi din majoritatea reţetelor folosite de producători au fost scoase
din legalitate în noua lege europeană, subiectul a devenit controversă
naţională. Autorităţile româneşti asigură însă că tradiţionalul mic nu va
dispărea, ci, mai mult, se va transforma în produs tradiţional românesc, odată
ce se va stabili reţeta.
Reţeta micului însă este pe atât de
diferită, pe cât este de contestată că ar fi românească. Unii specialişti
culinari susţin că a fi un produs provenit dintr-o eroare gastronomică atunci
când un bucătar din Bucureşti a rămas fără maţe pentru cârnaţi şi a pus carnea
direct pe grătar. Alţii spun că tradiţionalul mic ţine mai mult de obiceiurile
culinare ale turcilor şi că a rămas moştenire de sute de ani.
Bicarbonatul
– folosit cu grijă
Specialiştii în domeniul siguranţei
alimentare spun că atât de controversatul bicarbonat folosit în pasta de mici
este bun, atâta timp cât este folosit doar pentru a face micii mai pufoşi.
„Autoritaţile de la Bruxelles au adoptat
o listă cu aditivi alimentari permişi a fi utilizaţi în U.E începând cu 1 iunie
2013. Printre aceştia se numără şi bicarbonatul de sodiu (E 500), fapt ce confirmă
că statul român va primi derogarea cerută, iar asta înseamnă că producătorii de
mici vor putea pune bicarbonat de sodiu în carnea tocată, pregătită pentru
procesarea acestui sortiment. Există însă nişte condiţii. În primul rând,
trebuie să avem grijă să folosim bicarbonatul de sodiu doar ca să facem micii
mai pufoşi şi nu pentru a masca mirosul de carne stricată. Pe de altă parte,
derogarea, pe care urmează să o obţinem, obligă autorităţiile române să
continue demersurilor pentru a obţine din partea U. E. recunoaşterea micilor ca
reţetă tradiţională românească, demers ce trebuie finalizat până în toamnă”,
explică medicul Ioan Penţea, purtător de cuvânt al Direcţiei Sanitar Veterinare
şi pentru Siguranţa Alimentelor Sibiu.
Mititei
ardeleneşti
Într-una dintre reţetele de mici
prezentate de Radu Anton Roman se foloseşte inclusiv frişca. Prezentăm reţeta
postată pe site-ul costachel.ro.
După părerea mea, la care ţin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, aşa se făceau micii odată, chiar şi-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frişca asta fermenta, micii creşteau şi se făceau pufoşi, având un gust bun şi sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic şi i-au bălăcărit prospeţimea şi fineţea naturale.
1 kg carne de vacă (gât, coadă,
antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuţit de chimen pisat, 1
linguriţă de boia, 1 linguriţă de cimbru uscat, 1 vârf de cuţit de ienibahar, 1
căpăţână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână
nefermentata (frişcă), 4 linguri de supă carne.
Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se
sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul
bunătăţilor (mai puţin frişca) şi se mai toacă o data şi iar se lasă 1 noapte,
la rece, să se primească intre ele. Se freacă cu frişca neîndulcită, îndelung,
să se înfoaie, şi se lasă la hodină şi-o noapte – acum sunt numai buni de jar,
iar ca fagul de Năsăud nu ştiu vreun lemnuţ să ardă Se dau la masa cu pită şi
hrean.
Renumit prin vinurile sale albe şi seci,
deosebit de expresive, Ardealul e totuşi matca tăriilor de fructe, a
rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere şi pere.
Continuaţi totuşi să insistaţi să vă recomand un vin la mititeii aceştia? O
Fetească Regală de Apold, să scârţâie între dinţi de seacă şi să lumineze
primăvăratic.
Marii
mititei
O altă variantă complexă a micului este
descrisă de un alt mare nume al gastronomiei româneşti, Sanda Marin:
1 kg ceafă de viţel (mânzat), 500 g
ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingura de sare,
piper (după gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpăţână de usturoi, 1
ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriţă bicarbonat, 1 linguriţă praf
miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muşchiuleţ de cal (nu e obligatoriu,
dar cândva aşa se făceau micii).
Se toacă carnea mărunt (dar cine a şti
s-o toace cu satârul, câştig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul,
bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute şi usturoiul tocate mărunt (până devin
pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită
sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din
doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă.
Strecurăm supa şi-o răcim, apoi o
frământăm bine împreună cu carnea. Amestecătura asta se lasă să-şi revină din
ce-a păţit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o
mereu, să nu se lipească, fie prin ţeava de cârnaţi a maşinii de tocat. Nu
tigaia e rostul micului, ci grătarul şi focul corespunzător, de lemn şi
cărbuni.
Demâncare veche, luata de prin
podişurile Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne de porc, micul s-a
desprins de profet şi s-a lipit de Mioriţa şi prin faptul că se bea, se bea
temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin
sec şi vesel de sud, de unde se reţine ceva uşor, o Roşioară de Dolj, – vin vag
„rozé”, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos
că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o
Crâmpoşie îndesată de Drăgăşani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima
brumă şi dusă a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Albă, subţirică şi rea, de
Furculeşti şi Zimnicea.
N-aş uita, la un mititel pufos, chiar şi cu băutură alături, o ciuşcă domesticită în oţet de vin, un muştar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeaţă: mărar, leuştean şi pătrunjel.
N-aş uita, la un mititel pufos, chiar şi cu băutură alături, o ciuşcă domesticită în oţet de vin, un muştar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeaţă: mărar, leuştean şi pătrunjel.
Micii
lui Păstorel
Iaţă şi versiunea lui Păstorel despre
mititeii autohtoni. E apărută în Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, şi e de
găsit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, ediţia din 1977.
Carne de vită de la ceafă sau de la
coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros şi curăţat de piele.
Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă
în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi,
sare, o linguriţă de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper şi o
jumătate linguriţă bicarbonat. Frămânţi, până se face o pastă omogenă.
Uzi cu apă un fund de lemn şi palmele.
Suceşti câte o bucată pe masă până obţii forma cilindrică ştiută. Tai în bucăţi
potrivite şi-i aşezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui
grătarul încins, pe care ai aşezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la
foc, îi învârteşti mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se
servesc în vas acoperit şi încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În
timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să
se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.
Mititei
de la Uica
- 1 kilogram de carne tocată de
pui, din cea care se cumpără la caserolă
- 400 grame de carne de vită din cea de
pe căzături numită în galantar CVL, adecă tradus, Carne Vită Lucru
- 400 grame de CPL, adică să înţelegeţi
Carne Porc Lucru, dar mai cu grăsime pe ea, din care iarna, pe economie, se
cumpără pentru umplut cârnaţii
- 200 mililitri de supă de vită pe care
o prefaceţi topind un cub de Knorr în apă clocotită
Mirodenii:
- 15 grame de piper
- 15 grame de cimbru uscat
- 5 grame de chimion râşnit proaspăt
- 10 grame boia roşă dulce
- 3 grame de boia iute
- 2 grame de enibahar
- 2 grame de rozmarin uscat
- suc de mujdei din 2 căpăţâni de
usturoi
Pentru ca aceşti mici să fie "regulamentari",
trebuie să le dedicaţi două zile. Cărnurile de porc şi de vită se dau de două
ori prin maşina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu carnea de pui tocată
şi cu mirodeniile, până se formează pasta de mici. După ce amestecul a stat
trei ore la frigider, se frământă din nou, adăugând, treptat, sare după gust,
supa şi sucul de mujdei. "Trebuie să simţiţi la mână că se face maiaua ca
un tot unitar, bine legat şi consistent ca să se formeze mititeii uşor. Vedeţi
că piperul şi cimbrul pot fi trezite, adică şi-au pierdut din aromă şi atunci
mai adăugaţi dar nu cu mână spartă, că aromele de la urmă se dau pe
grătar", spune Uica Mihai. Amestecul "finisat" se lasă la
frigider până a doua zi.
Reţetă
de mici care, potrivit medicului Ioan Penţea, datează din 1902
• carne de vacă (ceafă de mânzat, sau de
la piept),
• seu de vită,
• carne de porc, sau carne de oaie,
(după tradiţii)
• bicarbonat de sodiu 3 gr. la un kg. de
carne
• supă de oase cu măduvă 200 ml / kg.
• zeamă de mujdei de usturoi
• un vârf de ardei iute tăiat mărunt
• sare, piper, cimbru, după gust,
• apă minerală în timpul frământării
compoziţiei
Se lasă la maturat 24 ore, apoi se trag
în forma micului tradiţional.
Cronicarul gastronomic Costăchel este de
părere că acest fel de mâncare este într-adevăr specific românesc.
Cunoscutul cronicar a cercetat
nenumărate documente pentru a afla istoria micilor şi reţete neştiute ale
popularului preparat.
Cercetările lui Marius Cristian l-au
adus la concluzia că România are reţete de mici complexe care pot fi
considerate tradiţionale şi care au fost fost colecţionate şi prezentate de
mari specialişti în gastronomie români, precum Radu Anton Roman, Sanda Marin
sau Păstorel.
„Pentru cei care susţin că micii ar fi
sârbeşti (ca mai sunt şi din ăştia), o poveste scurtă: la restaurantul unui bun
prieten poposeau regulat nişte şoferi de TIR sârbi, care nu cereau niciodată
altceva decât mici. Şi într-o zi, curios, amicul meu n-a mai răbdat şi i-a
întrebat: «nu vă supăraţi, doar aveţi şi dumneavoastră acasă un fel de mititei,
nu vreţi să încercaţi şi altceva?» Iar răspunsul a fost, «da, avem şi noi ceva
asemănător, dar nici nu se compara cu ăştia». Şi erau nişte mici preformaţi,
luaţi de la un hypermarket (altminteri cu reputaţia de a fi cei mai buni de pe
piaţă în momentul ala), nicidecum vreun rafinament", scrie Marius Cristian
pe site-ul personal, la capitolul rezervat istoriei micilor.
Micii
uriaşi de la Cardinal, unul dintre brand-urile culinare ale Sibiului
Nu există sibian care să nu fi auzit de
micii legendari de la Cardinal, restaurant situat pe strada Justiţiei, chiar
lângă Biserica din Groapă. Pe lângă gustul unic, micii de aici sunt renumiţi în
special prin faptul că nu sunt tocmai „mici”, măsurând aproximativ 15
centimetri.
„Noi avem restaurantul din 1998 şi
brandul nostru sunt micii Cardinal care au povestea lor. Sunt mici mai mari
decât în alte locuri. Totdeauna micii au cea mai mare pondere din vânzare. Reţeta
pe care o folosim noi include carne de vită, grăsime de porc, condimente şi
bicarbonat”, spune Mirela Chirca, administratorul de la Cardinal.
La Cardinal, se vând zilnic peste 100 de
mici, iar clientela include de la muncitori până la oameni de afaceri. „Şi
instituţiile care sărbătoresc un anumit eveniment sună la noi şi le facem mici
la pachetĹ, adaugă reprezentantul restaurantului.
Celebrii
mici de la Deduleşti
În mod amuzant, unii bucătari din ţară
se laudă cu mărimea mititeilor. Un popas la Deduleşti este obligatoriu pentru
toţi cei care circulă pe DN 7, pe ruta Piteşti - Râmnicu Vâlcea. Acesta este
locul unde se găsesc cei mai mari mici din România, iar grătarele sfârâie
necontenit, zi şi noapte.
Zona este cea mai prosperă, din punct de
vedere economic, din comuna argeşeană Morăreşti. În ultimii 20 de ani,
comercianţii au făcut bani frumoşi din vânzarea mititeilor. Zilnic, pe un
grătar se perpelesc aproximativ 2.000 de mici, asta în condiţiile în care un
agent economic deţine cel puţin două grătare.
Familia Androne este cea care a pus
prima un grătar la Deduleşti, în urmă cu aproape 20 de ani. Vasile şi Elisabeta
Androne s-au gândit să le ofere ceva de mâncare călătorilor obosiţi. În doar
câţiva ani, afacerea a înflorit. Cei care au mâncat o dată mici la ei au
revenit şi a doua oară. Iniţial, afacerea cu mititei a funcţionat într-o
baracă, în parcarea de la Deduleşti. Cu banii câştigaţi din vânzarea
mititeilor, familia şi-a construit în doar câţiva ani un restaurant.
În parcarea de la Deduleşti au „răsărit”
ulterior alte zece puncte de comercializare a micilor. De asemenea,
în zonă au apărut şi tarabe unde se vând fructe.
Gramajul contează
Toţi comercianţii de la Deduleşti
cumpără micii, de ani buni, de la un abator din Bascov, de lângă Piteşti. Este
cunoscut că mititeii au în compoziţie un amestec de carne de vită şi oaie şi
mirodenii. Administratorul abatorului a reuşit, în iulie 2012, să înregistreze
marca „Micii de la Deduleşti”.
Chiar dacă nu au un aport în ceea ce
priveşte reţeta mititeilor, gratangii respectă cu sfinţenie un lucru: gramajul.
De zece ani încoace, un mic vândut pe Dealul Negru câtăreşte 80-100 de
grame, dublu faţă de unul normal. Dintr-un kilogram de carne, la Deduleşti, se
prepară doar 12 mici.
În localurile din Deduleşti, un mic
costă 3,5 lei. Anual, agenţii economici de la Deduleşti contribuie la bugetul
primăriei Morăreşti cu aproximativ 50.000 lei.
Secretele unei reţete de mititei în care
predomină carnea de pui
Bănăţenii au făcut cunoştinţă cu
mititeii, ca şi celelalte popoare este-europene, în perioada ocupaţiei
turceşti, acum mai bine de 300 de ani. Cum o mâncare gustoasă este rareori
afectată de situaţia geopolitică, micii au rămas "la modă" şi după
plecare turcilor, atât în perioada austro-ungară, cât şi acum.
Micii sau mititeii, cunoscuţi de
bănăţeni şi ca "cevapi" (sau diminutivul "cevapcici") de la
vecinii sârbi, sunt populari, sub mai multe denumiri şi forme, din Serbia până
în Macedonia sau din România până în Austria, şi chiar în Italia, în zonele de
graniţă cu Slovenia.
Poate cel mai cunoscut
"grătargiu" al Banatului, Uica Mihai, cunoscut de mulţi ani nu numai
în zona sa de baştină datorită emisiunilor televizate, dar mai ales a
preparatelor pe grătar cu care desfată vizitatorii numeroaselor târguri şi
festivaluri la care participă, şi-a creat propria sa versiune de mititei.
Iscusit nu doar la gătit, şi şi la
povestit, Mihai T. Ioan povesteşte pe blogul său cum a ajuns să-şi creeze
singur mititeii. "Umblând eu prin târguri la mare distanţă de casă, îmi
cumpăram marfa de trebuinţă de prin locurile unde mă instalam. Iar micii veniţi
în tăvi sau caserole, erau inegali şi diferiţi ca formă şi gust şi asta mă
deranja fiindcă vruiam să am marfa mea cu gust egal şi mai specială decât a
celorlalţi tarabagii cu care fireşte eram în concurenţă. Şi în pauzele dintre
festivaluri, am încercat la mine la restaurant să îmi încropesc şi să îmi
produc singur reţeta de mititei care să nu semene cu alţii şi nici să nu coste
prea mult, ca să pot vinde ieftin", a explicat Uica Mihai.
Sfaturile care fac mititeii delicioşi nu
se opresc doar la ingrediente, ci se referă şi la momentul în care micii ajung
pe grătar, iar Uica Mihai are două secrete pe care le-a împărtăşit cu
gurmanzii. Într-un litru de apă se pu la fiert trei căpăţâni de usturoi
întregi, trei linguriţe de piper boabe, una de anason, două fire de cimbru
uscat, două foi de dafin şi doi ardei iuţi. După ce a clocotit 10 minute, zeama
se lasă la răcit, cu capac, după care se pune într-o sticlă cu pulverizator,
care să pulverizeze fin şi uniform mititeii, pe fiecare parte, în cele câteva
minute cât stau pe grătar.
Al doilea secret: adunaţi, primăvara,
curpeni de viţă de vie, "cârceii" pe care îi mâncam direct din vie
când eram copii. Aceştia pot fi ţinuţi la păstrare, tăiaţi în bucăţele de doi -
trei centimetri. Aceştia se amestecă într-un săculeţ cu fire de cimbru uscat
mărunţite şi o scoarţă de stejar. "Înainte de a pune mititeii ori altă
carne pe grătar presăraţi din săculeţ câte puţin pe jăratec şi o să vedeţi şi o
să simţiţi cum se face un fum albăstriu plin de arome, care pătrund carnea şi
îi dau rafinament şi bărbăţie", expică Uica Mihai.
Mititeii trebuie să fie într-adevăr...
mici. "Mititeii să îi frământaţi direct din carnea pusă la îndemână şi să
îi formaţi luând bulgăraşi cam cât o cupă de îngheţată de cincizeci de grame în
pumn şi cu măistorie să îi faceţi cârnăciori cilindrici cu capetele frumos
îndreptate. De fapt după asta cunoşti grataragiul adevărat, cum mângăie el
carnea şi o face ascultătoare şi se poartă cu ea precum cu o domnişoară cu
bujori. Cred că aici este nevoie de practică şi antrenament", este de
părere bucătarul bănăţean.
"Am văzut prin pieţe cum scot
grataragii din caserole de polistiren nişte mici pătraţi şi pe jumătate
congelaţi în inima lor, pe care îi întorc şapte - zece minute şi de patru ori
pe grătar. Aceia doar cu numele sunt mititei şi au crustă uscată pe dinafară şi
miezul rece. Sau alţii uriaşi, cică mititei de Transilvania, de câte o sută de
grame şi groşi precum patricienii. Au mai mult gust de pilaf fiindcă nu îi
pătrunde focul şi lasă prea multă zeamă când îi scoţi pe cartonul cerat. Tu să
lucri la foc iute (peste trei sute de grade) cu cleşte bun şi oricum dacă nu te
frige la degete şi la încheieturi înseamnă că nu îţi ies mititeii", scrie
cu umor Uica Mihai. În farfurie, pe lângă mici şi muştar, se poate pune şi
puţin praf de ardei roşu uşor dulceag şi amestecat cu sare grunjoasă şi puţin
hrean ras cu oţet.
Bănăţeanul are şi o reţetă pentru
îmbunătăţirea muştarului, esenţial pentru completarea gustului cărnii
preparate. Într-un bol se toarnă conţinutul unui borcan de muştar cumpărat în
magazin. Se adaugă un gălbenuş crud, trei linguri de oţet de mere, trei linguri
de vin alb sec, o lingură din oţetul de la hrean şi sucul de la nişte tarhon.
Toate se amestecă bine, iar muştarul devine ceva nou.
„Şi fii atent, micii sunt buni doar
fierbinţi şi proaspeţi, micul ţinut pe colţul grătarului în aşteptare se
sfarogeşte, îşi pierde sucul şi se face negricios ca un deget de cârtiţă. Dacă
e rece chiar nu mai are nici o noimă aşa că poţi să îl dai căţelului să îl
mănânce, dar fără muştar. Şi fără halba de bere cuvenită“, îşi încheie Uica
Mihai delicioasa povestire.
Găluşte
fripte
Istoricul clujean Călin Felezeu, decan
al Facultăţii de Psihologie din cadrul Universitatea Babeş-Bolyai, povesteşte
că „micii cei de toate zilele“ nu sunt o invenţie de ieri, de azi, şi au
legătură cu proclamarea Independenţei statului român. Micii sunt preparaţi şi
consumaţi în toată Peninsula Balcanică, însă diferă, de la regiune la regiune,
prin compoziţia cărnii folosite şi prin ingrediente.
Banalii mici, nelipsiţi de la vreun
grătar, au legătură şi cu un moment important în istoria statului român:
obţinerea Independenţei în urma războiului ruso-turc din 1877-1878. Micii,
mititei erau numiţi în acele vremuri „găluşte fripte“.
Micul
şi Independenţa
Istoricul clujean Călin Felezeu, un
paisonat al artei culinare, povesteşte că denumirea de „mititei“ este legată de
proclamarea Independenţei de stat a României.
„Povestea
începe în mai 1877, când trupele ruseşti au intrat pe teritoriul României
pentru a izgoni armatele otomane din Bulgaria şi a aşeza această ţară sub
protectoratul ţarului.
Principele
Carol I şi ţarul Rusiei aveau semnată o convenţie secretă prin care, în
schimbul Independenţei şi al garantării integrităţii teritoriale a României,
trupele ruseşti primeau liberă trecere către frontul din Balcani.
Turcii au
aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au
considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al
Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul.
Bateriile de
artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele
lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»", explică Felezeu.
Istoricul
clujean spune că a găsit în documente că denumirea obuzelor, adică denumirea de
mititei, a fost transferată „găluştelor fripte“ de către deputatul Vasile
Boerescu. Acesta, pe 24 ianuarie 1859, a propus Adunării Reprezentative a Ţării
Româneşti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza.
Pe data de 10
mai 1877, acelaşi deputat s-a dus cu nişte prieteni la faimosul restaurantul
Capşa din Bucureşti să serbeze Independenţa.
Spre
surprinderea chelnerului, Boerescu a cerut „mititei“ şi o „baterie“ – adică
mici, două sticle d vin şi una de sifon. Deputatul a explicat apoi ce a
vrut să zică stârnind zâmbete în rândul mesenilor.
Reţeta originală de mici
Mai demult nu
se făceau mici din carne de porc, cum se fac acum, ci de mânzat (viţel
înţărcat), şi nu se prepara în câteva minute, ci în câteva zile, şi apoi se
prăjea.
Felezeu spune că la mititei compoziţia consta în muşchi de mânzat, gât de mânzat şi pulpă de oaie . Acestea se mărunţeau, apoi se adăugau condimentele – sare, piper şi cimbru, plus zeamă de oase pentru omogenizare, dar şi bicarbonat de sodiu şi sifon.
Felezeu spune că la mititei compoziţia consta în muşchi de mânzat, gât de mânzat şi pulpă de oaie . Acestea se mărunţeau, apoi se adăugau condimentele – sare, piper şi cimbru, plus zeamă de oase pentru omogenizare, dar şi bicarbonat de sodiu şi sifon.
Compoziţia se
amestecă şi se pune la rece. Timp de 3-4 zile se pune sifon şi zeamă de oase şi
se amestecă, se pune ulei peste mici şi o folie - cât timp stau la frigider, şi
abia după cele 3-4 zile se prăjesc pe grătar.
Ardelenii
mănâncă micii cu muştar, muntenii cu sare şi ardei iute
Modul în care
sunt consumaţi micii diferă, ca şi compoziţia acestora, de la regiune la
regiune. Spre exemplu, în zona Apusenilor se fac mici din carne de capră, iar
sârbii mănâncă mici doar din carne de vită şi pun ceapă tocată călită în
compoziţie.
Ardelenii obişnuiesc să mănânce micii cu muştar, ceea ce nu se practică la sud de Carpaţi. „Prin 84-91 eram profesor la Curtea de Argeş şi acolo lumea mănâncă micii cu sare şi ardei uite, formulă care şi mie îmi place mai mult decât cea cu muştar“, zice Felezeu.
Cu o bere alături, evident.
La acest articol au contribuit: Cristina Răduţă, Florina Pop, Vali Silaghi, Irina Rîpan, Ramona Găină, Cezar Pădurariu.
SURSE: adevarul.ro;
Întâia mănăstire înfiinţată în Athos dăinuie din anul 963 şi a fost ridicată de sfântul Athanasie Athonitul cu ajutorul prietenului şi împăratului bizantin Nikephoros II Phokas (+10 decembrie 969, supranumit „moartea albă a sarazinilor”) – care ar fi voit a se retrage şi el la Marea Lavră (Megistis Lavras). Urmaşul lui Phokas (nepotul şi ucigaşul lui!) Joannis Tzimiskes avea să fie cel care va da primul
Contribuţia athonită cea mai importantă pentru teologia ortodoxă avea să vină în secolul următor: XIV, prin sfântul Grigorie Palamas (+1358) şi „doctrina isihastă” născută din controversele lui îndelungate (1340-1364) cu italo-grecul Varlaam din Calabria. 
Trebuie spus că Athosul n’ar fi rezistat în toată această perioadă fără ajutorul domnitorilor moldoveni şi valahi, care au susţinut monahismul aghiorit, după căderea Bizanţului, prin numeroase danii băneşti şi materiale. Sfinţii Neagoe Basarab (care se pare că este cel mai mare ctitor în Athos!) şi Ştefan cel Mare, Petru Rareş, Alexandru Lăpuşneanu, Mihai Viteazu’ şi mulţi alţii, au finanţat şi reconstruit (uneori din temelii – cum e cazul Kutlumuşului) multe mănăstiri şi schituri athonite, cărora le’au şi închinat multe metoace – (secularizarea lui Cuza din 1863, i’a deposedat pe greci de 
Republica monahală este administrată de către 20 de reprezentanţi ai mănăstirilor athonite – care formează „Sfânta Comunitate” (